Pocas cosas hay que Ángel León no haya hecho con los frutos del mar.En 2008, cuando era un chef joven y desconocido, tomó el lomo de un pescado y lo unió al lomo de otro, usando colágeno para unir las dos proteínas.Los llamó híbridos y los sirvió a comensales desprevenidos en Aponiente, su restaurante en la ciudad portuaria de El Puerto de Santa María, en el sur de España, al otro lado de la bahía de Cádiz.Descubrió que los ojos de pescado, cocinados a 55°C en un termocirculador hasta que la gelatina colapsaba, eran excelentes agentes espesantes para salsas ricas en umami.Luego descubrió que las microalgas podían secuestrar las impurezas de los caldos de cocina turbios de la misma manera que lo hace una clara de huevo en la cocina francesa clásica.Desde entonces, León ha utilizado la lubina para hacer mortadela;mejillones para hacer morcilla;piel de morena para imitar pieles de cerdo crujientes;merluza hervida para hacer fideos fettuccine;y varias partes de la cabeza de un atún para crear un osso buco imponente, gelatinoso y que se desmorona.Son estas creaciones, y la implacable curiosidad detrás de ellas, las que han ayudado a convertir a León en uno de los chefs más influyentes del mundo.Los españoles lo llaman el Chef del Mar, un hombre singularmente dedicado al mar y su generosidad.Pero Aponiente no se parece en nada a otros templos dorados del marisco de todo el mundo.No encontrarás langosta noruega allí.O langostinos escoceses.O la universidad de Hokkaido.De hecho, a menos que sea un pescador andaluz, es poco probable que conozca la mayoría de las especies que León sirve a sus invitados.Eso es porque León no está interesado en sacar del mar a sus criaturas más célebres.Quiere ir más profundo para encontrar algo que no sabías que existía: "¿Qué es más hedonista, comer algo que nadie en la faz de la tierra ha probado, o comer otra cucharada de caviar?"Medusas, gusanos de mar, una gran cantidad de "vegetales" marinos que se alimentan del fondo del océano: todos han encontrado su camino en su menú.Pero para León, el hedonismo no viene al caso.Todo lo que hace comunica un compromiso inquebrantable de honrar el océano.Piensa en el mar como un físico o un astrónomo piensa en el cielo: como un espacio infinitamente reconocible, donde la combinación adecuada de curiosidad y disciplina puede brindar soluciones a algunos de los problemas más apremiantes del siglo XXI.En su entusiasmo con los ojos muy abiertos, su curiosidad juvenil y su feroz manía marina, se presenta como una mezcla del Capitán Nemo y Willy Wonka.Sigue a León el tiempo suficiente y descubrirás que su aventura cada vez más profunda en el abismo no es una pelea gastronómica, sino parte de un sueño muy específico que ha estado tomando forma en su cabeza durante años.Un sueño que se extiende mucho más allá de las paredes de su restaurante y se adentra en las llanuras costeras de Cádiz.En este sueño, ve a hombres con largas escobas de madera raspando la superficie de los pantanos, amontonando cristales de sal gruesa en pequeñas colinas blancas que brillan bajo el sol de Andalucía.Él ve la vasta red de estuarios de la región rebosante de flora y fauna: diminutos camarones blancos dulces como caramelos, algas marinas comestibles como mezcla de mesclun marino, dorada y caballa en densos cardúmenes plateados.Ve una serie de molinos, construidos en piedra y accionados por mar, moliendo granos para el pan de cada día de la región.Una economía de agua salada azotada por el viento y bañada por el sol, como la que una vez hizo de Cádiz un centro del mundo.Fundada por los fenicios en el año 1100 aC, Cádiz es una de las ciudades habitadas más antiguas de Europa.En el transcurso de tres milenios, muchos de los imperios más grandes del mundo se han establecido aquí, atraídos por la ubicación estratégica: un estrecho apéndice de tierra en el borde de la Península Ibérica, justo más allá de la desembocadura del Mediterráneo.Los romanos, visigodos y musulmanes tuvieron sus años en Cádiz, alimentando sus imperios con la riqueza de este rebosante mundo acuático.Pero no fue hasta la Era de la Exploración, cuando la ciudad sirvió como plataforma de lanzamiento para las mayores ambiciones de España, incluido el segundo y cuarto viaje de Colón a las Américas, que Cádiz se convirtió en una de las ciudades más ricas de España.Esos días han pasado hace mucho tiempo.Después de que España perdiera sus colonias americanas en el siglo XIX, Cádiz nunca se recuperó.Hoy en día, tiene la tasa de desempleo más alta de todas las regiones de Europa Occidental.León quiere arreglar eso, para ayudar a reconstruir la robusta economía marítima que definió los años más históricos de Cádiz.Su carrera ha sido una lucha lenta y constante para hacer precisamente eso.Pero ahora, cree haber descubierto la pieza central de su ambicioso sueño: campos de arroz que se extienden por kilómetros de arrozales, los tallos plumosos que sobresalen del mar mismo.Los científicos han identificado durante mucho tiempo a los pastos marinos como uno de los ecosistemas más vitales en la lucha contra el cambio climático, pero lo que pocos sabían es que esas briznas de pasto también contienen grupos de pequeños granos comestibles con un enorme potencial.De todos los sueños que León ha perseguido en este tranquilo rincón del sur de España, este es en torno al cual planea construir su futuro.Este, más que el Franken-fish o la salchicha de mejillón, es el que podría ayudar a reconstruir su querida región y, con un poco de suerte, incluso cambiar la forma en que alimentamos al mundo.“El mar me salvó”, me dijo León una mañana de 2019 a bordo de su 26 pies.barco de pesca, Yodo.El sol acababa de asomarse por el horizonte cuando atravesábamos la punta de Cádiz, las torres de las iglesias y las cúpulas de las mezquitas proyectaban una silueta de la historia de múltiples capas de la ciudad.“Yo era un estudiante terrible.No podía quedarse quieto, siempre en problemas”, dijo.“Pero cuando mi papá me llevó aquí en su bote, todo cambió”.León nació y creció en Cádiz, junto con dos hermanas mayores y su hermano menor Carlos, quien ayuda a administrar Aponiente.Su padre tenía un pequeño barco de pesca, y después de la escuela y los fines de semana, llevaba a sus dos hijos a pescar en la Bahía de Cádiz.Ángel León Lara, hematólogo, tenía muchas expectativas, y muchas veces chocaba con su hijo por sus males terrestres.“Pero una vez que estábamos en el agua, no éramos padre e hijo”, dice León.Éramos amigos.Su hermano Carlos vio a un hermano diferente en el agua: “El bote es donde se rompió la barrera entre padre e hijo.Nos fumábamos un porro, contábamos historias, cosas que hacían los amigos”.Ángel no podía quedarse quieto el tiempo suficiente para estar en un salón de clases, me dijo Carlos, pero estaba cautivo del mar.“La mayoría de los niños tienen miedo de tocar criaturas del mar.Pero Ángel los olía, los tocaba, les frotaba las escamas, les pinchaba los ojos”.El éxito de León en el mar solo sirvió para subrayar sus luchas en tierra.Su hiperactividad lo convirtió en una amenaza en el salón de clases;fue a cinco escuelas secundarias y apenas se graduó.Se matriculó en una escuela de hostelería en Sevilla, donde estudió cocina durante tres años y empezó a pisar tierra firme.En 1996, se mudó a Francia para cocinar en Le Chapon Fin, una institución de Burdeos que abrió sus puertas en 1825.León permaneció en silencio mientras pasábamos junto a barcos pesqueros y embarcaderos en las afueras de Cádiz, con un espresso entre las yemas de sus dedos.Desde aquellos primeros días con su padre, rara vez se ha perdido un amanecer en el agua.Su primer objetivo cuando enciende a Yodo es salir, fuera del alcance de los teléfonos celulares, fuera del alcance de su equipo de restaurante y su familia.“La verdad es”, dijo, mirando fijamente mi cuaderno, “me gusta venir aquí solo”.Cuando llegamos a mar abierto, el hechizo del silencio se rompió.“Gira a la izquierda y llegas al Mediterráneo, gira a la derecha y estás en el Atlántico”, dijo León."Dos mundos totalmente diferentes".Este nexo de dos grandes cuerpos de agua, donde dos ecosistemas muy diferentes se mezclan en un cóctel especial de vida marina, sigue siendo una fuente principal de inspiración para León.León encendió el rastreador de peces y me mostró los bancos de peces que nadaban a unos 20 m por debajo de nosotros.Abrió el almacenamiento de carnada en la parte trasera del bote, agarró un calamar del tamaño de su mano y lo enganchó en un anzuelo gigante.Lió otro cigarrillo, se lo llevó a los labios y se hundió en la silla.“Algunos días ni siquiera pesco.Vengo aquí para despejar mi cabeza.Solía ​​ser un psicópata. Me adentraría en el océano por mi cuenta.Pero ahora tengo una familia en la que pensar”.León y su esposa Marta, quien dirige la Taberna del Chef del Mar, más informal, en la calle de Aponiente, tienen un niño de 5 años, Ángel."Fácilmente el mejor plato que he ayudado a crear".Francia le enseñó disciplina a León: cómo clarificar un caldo, cómo deshuesar una codorniz, cómo cocinar 14 horas al día sin quejarse.Después, anduvo dando vueltas, cocinando en Sevilla, Toledo, Buenos Aires, preparándose para iniciar su propio emprendimiento.En aquel entonces, El Bulli, en la costa de Cataluña, era conocido como el mejor restaurante del mundo, y su virtuoso líder, Ferran Adrià, estaba ocupado reescribiendo las reglas de la buena mesa.Cuando El Bulli cerró en 2011, una generación de discípulos se había dispersado por todo el país, difundiendo el evangelio de la cocina técnica y modernista que convirtió a España en el centro gastronómico del mundo durante la primera década del siglo XXI.Si bien León es uno de los pocos chefs destacados del país que no salió del sistema El Bulli, lleva consigo el legado más perdurable del restaurante: la necesidad de cuestionar todas las convenciones.Cuando abrió Aponiente en 2007, León se propuso cambiar la forma en que la gente pensaba sobre el océano.No solo a través de una reinvención radical de qué hacer con pescados familiares, sino buscando ingredientes que nadie haya probado nunca.Elaboró ​​su menú en torno a la pesca de descarte, pescado morralla: pandora, krill, dorada, caballa, morena.Pero en la mente de León, estas son algunas de las criaturas más nobles y deliciosas del mar.Hizo esto tanto por el desafío culinario como por una veta creciente de ecologismo.Durante los primeros tres años, la gente se detenía, leía los menús y se daba la vuelta.No entendían lo que este extraño restaurante estaba tratando de hacer.León se encontró tambaleándose al borde de la ruina.Recuerda una charla con Adrià en esos primeros años que le ayudó a seguir adelante.“Nadie me entiende”, le dijo al famoso chef.“Perfecto”, dijo Adrià.“Eso es porque estás empujando a la vanguardia”.Nada mordía a bordo de Yodo.Estábamos esperando el bulto de la marea, ese momento antes de que cambie la marea cuando la gravedad y la inercia se anulan, ocho minutos de equilibrio que, según León, es cuando los peces están más activos: “Si vamos a pescar algo hoy , será entonces.”Cuando golpeó, León arrojó su caña desde el borde trasero del bote y colocó la línea, luego corrió adentro y usó el radar para tratar de posicionar el bote, directamente en medio de lo que parecía una mancha en la pantalla.“Aquí es donde está la acción”.Nos sentamos en silencio, esperando la acción, pero la acción nunca llegó y lentamente el bote comenzó a ser succionado hacia la costa.La marea había cambiado.En 2010, después de años de servir solo a un puñado de invitados al día, Aponiente ganó su primera estrella Michelin, un reconocimiento que, según León, “ayudó a cambiarlo todo”.En 2014 ganó una segunda estrella, y de repente la gente empezó a viajar a Cádiz específicamente para comer en el restaurante.Cuando recibió su tercera estrella Michelin en 2017, Aponiente había ganado una fuerte presencia internacional.León usó la creciente plataforma para afinar su mensaje, trabajando con universidades en proyectos de sustentabilidad, organizando eventos con chefs y académicos para discutir la fragilidad de nuestros ecosistemas oceánicos, desarrollando productos comerciales como tocino de mar, elaborado con pancetas desechadas de dorada y ahumado. piña.A pesar de todo su éxito, León no es el típico chef famoso.Rara vez sale de su ciudad natal, evitando el circuito internacional en favor de largas mañanas en el agua y largas tardes en el laboratorio.Su español de consonantes entrecortadas y su humildad pueblerina son más propios de un pescador.“Se está labrando su propio camino en el mundo de la comida”, dijo Cristina Jolonch, una de las críticas gastronómicas más respetadas de España, pero “es su defensa del mar lo que más importa”.León es consciente de eso.“El día que no tenga nada más que ofrecer más allá de ser un buen cocinero, Aponiente ya no tendrá sentido”.Cada año, en enero, León y su equipo de I+D se desplazan en tren a Madrid Fusión, el congreso culinario por excelencia del mundo de la alimentación, para deslumbrar a auditorios de periodistas y chefs con sus últimos descubrimientos.En 2009, dio a conocer una forma comestible de fitoplancton, que ahora se usa en las cocinas de todo el mundo.En 2011, León anunció la primera línea de charcutería a base de mariscos, utilizando partes de pescado descartadas para hacer mortadela, morcilla y chorizo, todos los timbres muertos de lo real.En 2016, el auditorio se oscureció cuando León subió al escenario con un cóctel especial lleno de luz de mar, fragmentos bioluminiscentes que se encuentran en los vientres de diminutos cangrejos que brillaban como una galaxia de estrellas mientras agitaba su gin tonic.En 2018, León y su equipo decidieron adoptar un enfoque diferente.Explicó: “Le dimos la vuelta al mar.Queríamos mirar realmente el fondo del océano para ver qué secretos guardaba”.Lo que encontraron en las turbias profundidades fue un vasto y variado jardín de flora marina: raíces, frutos, hojas.León tiene una tendencia a comparar todo lo que encuentra bajo el agua con un análogo terrestre, y pronto sus menús rebosaban de peras marinas, tomates marinos y alcachofas marinas.Los llamados vegetales no tuvieron el mismo impacto que las tripas de cangrejo o el tocino de panza de pescado, pero León sabía que necesitaba concentrarse en el fondo del océano.Así fue como encontró algo que había estado mirando todo el tiempo.León recordó que cuando era niño en Cádiz vio vastos campos de arroz a lo largo de la orilla de la bahía.Mientras hablaba con su equipo, se dio cuenta de que lo que él recordaba como arroz era en realidad Zostera marina, hierba marina que crece en las praderas costeras de todo el mundo.Juan Martín, biólogo residente de Aponiente que ha trabajado con León durante años, conocía bien la planta.“Había estado estudiando los pastos marinos durante 15 años, pero siempre desde el punto de vista del ecosistema.Nunca se me ocurrió ni a mí ni a nadie más que lo estudiara que fuera comestible”.Es decir, hasta que León apareció un día en Aponiente con una copia impresa de un artículo de 1973 en Science que documentaba la dieta de los Seri, cazadores y recolectores de Sonora, México, que han comido hierba marina durante generaciones.Como muchos granos, requería un elaborado proceso de trilla, aventado, tostado y pulverizado antes de ser cocinado en agua.Los Seri comieron la pasta suave con condimentos para realzar el sabor: miel o, preferiblemente, aceite de tortuga marina.El equipo de I+D de León se dispuso a estudiar la planta en detalle, firmando un convenio con la Universidad de Cádiz para colaborar en la investigación.“Zostera se había recolectado y consumido antes, pero nunca se había cultivado”, dijo Martín.“Esa es una propuesta completamente diferente”.Trabajaron con la universidad para definir las condiciones ideales de cultivo: corriente de agua, temperatura, salinidad, profundidad, luz solar.En el verano de 2019, León y un pequeño equipo de cocineros y científicos se adentraron en un estuario a unas pocas millas al este del restaurante y extrajeron fanegas de hierba marina del lecho marino.En total, recolectaron 50 kg de granos, más que suficiente para realizar análisis nutricionales y experimentos en la cocina.“Cuando comenzamos este proceso, muchas cosas podrían haber salido mal”, dijo David Chamorro, director de I+D de Aponiente.Pero una por una, las variables cayeron a su favor: una planta perenne con un crecimiento exponencial y un perfil nutricional robusto, que incluye una gran cantidad de fibra y grasas omega-3, y sin gluten.¿En cuanto al sabor?“Durante un año, estuvimos trabajando en este grano y no teníamos idea de cómo sabía”, dijo León."Estaba nervioso.¿Qué pasa si sabe a mierda?El día que lo comí, me sentí aliviado”.Probé la hierba marina por primera vez en una tarde lluviosa a fines de 2019 en el laboratorio de investigación de Aponiente, en el piso superior.En la planta baja, el personal cocinó y sirvió lo que sería la última comida antes de que la pandemia de COVID-19 mantuviera cerrado el restaurante durante la primavera de 2020 hasta que reabrió en julio.Los granos de Zostera se parecen más al amaranto oa una semilla de chía que al arroz: un grano corto parecido a una bolita con una tez oscura.León lo hirvió como si fuera pasta, me pasó una cucharada y luego me observó de cerca mientras lo procesaba.Lo primero que notas es la textura: de piel tensa y compacta, cada grano aparece en tu lengua como un orbe de caviar.Sabía como el hijo del amor del arroz y la quinua con una suave resaca salina.Le pregunté a León sobre las ideas que inspiraba el grano en la cocina, pero no parecía estar listo para hablar.Chamorro, por su parte, estaba realmente entusiasmado con las posibilidades: prensar el grano para hacer aceite, fermentarlo para convertirlo en sake, molerlo para convertirlo en harina.“Imagina si regaláramos 10 kilos de harina a los 10 mejores panaderos de España.Los tipos de panes que veríamos, y todos ellos sin gluten”.Pero antes de que el mundo vea baguettes de hierba marina y vino de hierba marina, primero tendrá que ver más hierba marina.Tras asociarse con Esteros Lubimar, una empresa pesquera con sede en Cádiz, León y su equipo han elaborado un ambicioso plan para domesticar la hierba marina.En lugar de partir de la semilla, un proceso que requiere una paciencia que León no tiene, están recolectando hierba marina de diferentes zonas costeras de España y trasplantándola a la Bahía de Cádiz.Si todo sale según lo planeado, cosecharán 12 acres de pasto marino en el verano de 2021. León y su equipo usarán la mayoría de esas semillas (alrededor de 22 000 kg) para expandir significativamente el pasto marino en 2022–2023, y él se quedará con alrededor de 3000 kg para cocinar en el restaurante y experimentar en el laboratorio.Con más de 5000 hectáreas de estuarios y salinas abandonadas esparcidas por la región, si León y su equipo se salen con la suya, Cádiz pronto podría ser el hogar de una de las praderas de hierba marina más grandes del planeta.Lo único menos sexy que la hierba es la hierba que crece en el agua.Cuando Robert Orth, profesor de ciencias biológicas en el Instituto de Ciencias Marinas de Virginia, comenzó a investigar los pastos marinos en 1969, descubrió que era un campo muy solitario: "Literalmente, se podía contar la cantidad de artículos publicados por científicos con los dedos de una mano".Según Orth, la gente piensa que la hierba marina es asquerosa, una molestia, o que no existe en absoluto.“Los pastos marinos son el patito feo del movimiento ambientalista”, dice.“No son coloridos como el coral ni hermosos como los manglares”.Pero hay algo extraordinario en los pastos marinos: son las únicas plantas que florecen completamente sumergidas en agua salada.Tienen todo el equipamiento de una planta terrestre (raíces, tallos, rizomas, hojas, flores, semillas), pero prosperan en ambientes submarinos.Los pastos marinos como Zostera marina son ingenieros de ecosistemas: las praderas que forman a lo largo de las costas representan algunas de las áreas con mayor biodiversidad en el océano y albergan fauna (como caballitos de mar, vieiras y tortugas marinas) que lucharían por sobrevivir sin pastos marinos.Pero las fuerzas antropogénicas (cambio climático, contaminación, desarrollo costero) han amenazado las praderas de pasto marino en todo el mundo.A medida que León y su equipo refinan las condiciones para el cultivo a gran escala, esperan facilitar su crecimiento a lo largo de las costas de todo el mundo (Asia, América del Norte y, sobre todo, a través del Estrecho de Gibraltar en África), convirtiendo millones de hectáreas en una fuente de alimento, protección contra la erosión y arma contra el cambio climático.“En términos de la importancia ecológica de los pastos marinos, es imposible decir demasiado sobre ellos”, dijo Jeanine Olsen, profesora emérita de la Universidad de Groningen en los Países Bajos.“No tienen el atractivo infantil de los arrecifes de coral, pero son igual de importantes en términos de productividad, biodiversidad, secuestro de carbono y hábitat”.A pesar de todo lo que se habla de que el Amazonas es el pulmón de la Madre Naturaleza, las selvas tropicales son solo el quinto sumidero de carbono más eficiente del planeta.Las praderas de pastos marinos son superadas solo por la tundra en su capacidad para secuestrar carbono, absorbiendo carbono hasta 35 veces más rápido que la misma área de selva tropical.Pero, como muchas de nuestras mejores herramientas para combatir el aumento de las temperaturas, las praderas de pastos marinos han estado muriendo a un ritmo alarmante durante las últimas décadas, gracias a una combinación de aumento de la temperatura del agua y una mayor actividad humana a lo largo de las costas.La falta de conciencia solo ha acelerado el declive.En 2006, Orth y más de una docena de científicos publicaron un artículo en BioScience sobre la alarmante disminución de los pastos marinos en todo el mundo: “Las marismas, los manglares y los arrecifes de coral reciben entre tres y 100 veces más atención de los medios que los ecosistemas de pastos marinos, aunque el los servicios proporcionados por los pastos marinos, junto con los lechos de algas, brindan un valor al menos dos veces mayor que el siguiente hábitat más valioso”.Parece que el mensaje de Orth y sus colegas salió.En los años transcurridos desde entonces, el campo ha crecido vertiginosamente, con más dinero y más investigación.Hay proyectos de restauración en marcha en todo el mundo, incluido uno en las lagunas costeras a lo largo de la costa este de Virginia, supervisado por Orth, que ha regenerado más de 3500 hectáreas de praderas de pastos marinos.Hasta este artículo, el proyecto de León ha sido un secreto muy bien guardado.Ni siquiera los biólogos marinos españoles locales saben lo que está pasando.Hablé e intercambié correos electrónicos con media docena de los principales expertos en pastos marinos de todo el mundo, y cada uno respondió con su propia versión de sorpresa.Nada más que Carlos Duarte, cuya amplia base de experiencia marina lo ha llevado desde los trópicos hasta el Polo Norte, desde densos ecosistemas costeros hasta las desconocidas profundidades del “océano oscuro”.Lo que está haciendo León no tiene precedentes, me dijo Duarte por teléfono desde Mallorca.Acababa de compartir la noticia con él.“Esta será la primera hierba marina que será domesticada”, dijo finalmente, más para sí mismo que para mí.“Serán pioneros”.Luego, después de otra pausa.“Es un gran logro”.Duarte conoce bien el área y las condiciones, y aunque enfatizó que el rendimiento de la hierba marina tiende a ser bajo, dijo que, junto con otros factores como el sabor y la nutrición, se puede mejorar a través de la selección genética.“Las cosas que han fallado con la agricultura tradicional no se verán afectadas en el mar.Sin fertilizantes, sin pesticidas, sin insectos”, dice.“Será por defecto un cultivo verde sostenible.No vas a tomar una especie exótica y traerla aquí.Estás tomando una de las joyas de la Bahía de Cádiz y simplemente sacándola más”.Pero hay otro lado de la ecuación que no formaba parte de los cálculos ambientales de ningún científico de pastos marinos: el agua misma.Casi el 97% de toda el agua en la tierra es agua salada.A pesar de todo nuestro cerebro y ambición, los humanos nunca hemos descubierto mucho que hacer con el agua salada.Lo usamos para enfriar centrales termoeléctricas.Lo usamos en algunas formas de minería.La mayoría de nuestros esfuerzos y recursos se han centrado en convertir el agua salada en agua dulce, pero la desalinización sigue siendo costosa.Solo el 1% de toda el agua en la tierra es agua dulce fácilmente disponible, y el planeta tiene más sed cada día.Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, los seres humanos necesitarán aumentar la producción agrícola en un 60 % para alimentar a los casi 10 000 millones de personas que se espera que vivan en la Tierra para 2050. Pero así como nuestra demanda de agua dulce nunca ha sido mayor, nuestros suministros también Nunca he tenido más dudas.Los modelos climáticos predicen que el resto del siglo XXI será una montaña rusa de sequías históricas e inundaciones históricas, que pondrán en peligro el suministro de alimentos del mundo.Encontrar una manera de usar agua salada en la agricultura alteraría drásticamente el cálculo para alimentar al planeta.Los holandeses han tomado la delantera en la agricultura de agua salada.Los esfuerzos financiados por el gobierno para introducir genes receptivos al agua salada en vegetales tradicionales como papas, tomates y zanahorias son prometedores.Para los chinos, los mayores consumidores y productores de arroz del mundo, el arroz de agua salada ha sido el santo grial durante casi cuatro décadas.Yuan Longping, el agrónomo que desarrolló por primera vez arroz híbrido de alto rendimiento en la década de 1970, ha estado tratando de descifrar el código desde principios de la década de 1980.En 2018, Yuan y su equipo cultivaron con éxito arroz de agua salada en las llanuras del desierto a las afueras de Dubái, logrando más del doble del rendimiento promedio mundial de arroz.Pero lo hicieron a través de décadas de mestizaje y diluyendo agua salada con agua dulce.Lo que León busca es algo completamente diferente: una planta autóctona, capaz de brindar inmensos beneficios nutricionales y ecológicos, cultivada directamente en los lechos oceánicos.El arroz puede ser la principal fuente de calorías del mundo, pero también requiere dos recursos cada vez más escasos: la tierra y el agua dulce.Y se ha descubierto que el cóctel de gases (dióxido de carbono, metano, óxido nitroso) creado durante el cultivo del arroz contribuye al cambio climático.El arroz de mar de León, por el contrario, tiene un rendimiento similar al del arroz terrestre, pero puede crecer en cualquier zona costera templada del mundo, al mismo tiempo que secuestra el exceso de carbono.Algunos de los expertos con los que hablé expresaron su preocupación por los desafíos logísticos de cultivar el puerto deportivo de Zostera.“Eelgrass es un problema complejo”, me dijo Orth.“Tienes que tener todas las condiciones adecuadas: luz, temperatura, corriente”.Los desafíos no pasan desapercibidos para Juan Martín, pero Martín señala que los estuarios donde plantarán la hierba marina le dan al equipo el control total de los elementos.León y su equipo también han estado trabajando con genetistas con la esperanza de mejorar algunas de las características principales de Zostera.“El arroz tiene la ventaja de 7.000 años de modificaciones genéticas”, dijo Martín.“En muy poco tiempo, pudimos hacer grandes mejoras”.León está pensando en el futuro.No solo a una versión sobrealimentada de su arroz de agua salada, sino que él y su equipo han discutido la posibilidad de aislar los genes salinos en Zostera marina para cruzarlos con otros alimentos básicos: maíz, lentejas, lechuga.“No es solo el arroz”, dijo León.“Es el sueño de tener un jardín submarino para los seres humanos”.“Aquí es donde plantaremos el arroz, allá a lo lejos”, dijo León, señalando desde la terraza del segundo piso del antiguo molino que alberga Aponiente hacia los esteros quemados por el sol.“Las aguas estarán llenas de vida: gambas, ostras, doradas.El próximo año, los invitados no comenzarán sus comidas en el restaurante, sino justo en el agua, tomando los primeros bocados de su comida”.Me dio este recorrido por FaceTime a principios del verano.Se suponía que sería en persona, los dos disfrutando de los jóvenes prados de hierba marina que esperaba plantar a fines de la primavera, pero luego COVID-19 aplastó a España y el país cerró hasta fines de junio.León se había quitado la camisa, un cigarrillo apretado por la sonrisa infantil que casi había desaparecido.El restaurante estaba programado para abrir al día siguiente, y acababa de hacer una degustación final de un menú que llevaba nueve meses en preparación.El concepto unificador sería una interpretación comestible de las marismas.Habría charcos esmeralda de manteca de plancton y médula ósea marina y burrata forjada a partir de caracoles marinos.Para León, la estrella de la temporada fue la gusana del mar, una especie de gusano de mar.A pesar de las preocupaciones de su personal y socios, León ha insistido en que el gusano sea una parte central del menú.Después de una docena de experimentos diferentes, se decidió por una mejilla de dorada a la parrilla con un rico caldo de pescado a las hierbas y una guarnición de gusanos de mar crujientes.Pero incluso mientras me explicaba los detalles del menú final, me di cuenta de que su mente estaba en otra parte.Parecía aliviado cuando le pregunté por las plantas."Por fin está sucediendo", dice.“El 17 de julio tenemos a nuestras cuadrillas saliendo a recoger Zostera de Galicia y Cantabria.Deberíamos tenerlo todo plantado a principios del otoño”.Con la pradera por fin tomando forma en su mente, tenía un nuevo problema del que preocuparse: “¿Qué voy a cocinar con 22.000 kg de arroz de mar?”.preguntó, su amplia sonrisa envuelta por una nube de humo.“Todo este proceso ha sido como dar a luz, y la cocinera en mí murió en algún momento del camino.Tenía demasiado miedo, demasiado respeto por cada maldito grano”.Había regresado adentro ahora, tomando asiento en una mesa larga dentro de la oficina que había renovado durante el encierro.Detrás de él, sobre una larga pared blanca, un artista local había montado las cabezas de las principales especies de peces de la Bahía de Cádiz, 35 en total.Tuvo el efecto de hacer que León pareciera un héroe de dibujos animados, con un ejército de criaturas marinas a sus espaldas.“Imagina hacer un mochi hecho con harina Zostera molida y camarones pulverizados… O jugar con texturas de pasta Zostera al dente… Servirlo en dos rondas: primero la cáscara, luego el grano mismo… Podemos cosecharlo temprano, cuando las semillas estén como baby favas, y utilízalo como los guisantes pero con el sabor del mar…” León continuó, marcando media docena de otras ideas antes de tomar un respiro.A León le gusta decir que es un simple cocinero.No se lee como falsa modestia sino como una expresión de su constante incredulidad de que un niño con boca de pirata de una de las regiones más pobres de España que apenas se graduó de la escuela secundaria pueda encontrarse en condiciones de hacer cosas que nadie más ha hecho.Pero allí estaba, al borde de otro gran avance.Explicó: “¿Cuánto extrañamos de los científicos que han pasado toda su vida estudiando una cosa?A veces te pasas todo el día mirando a través de un microscopio y no miras lo suficiente como para recordar que tienes hambre”.Mientras hablaba, comenzó a pasar la mano por las cabezas de las criaturas marinas que colgaban de su pared: caballas, calamares, cazones.Se decidió por el hocico moteado de la morena montada, la misma especie que los pescadores desde el principio de los tiempos han devuelto al mar pero con la que León había construido una carrera elaborando chicharrones crujientes y “patatas” suflé y cochinillo del mar.“Necesitas la ciencia, pero también necesitas el hambre”.Póngase en contacto con nosotros en letters@time.com.