El pescado suele tener algo de mercurio en sus tejidos, su consumo en general no es peligroso, pero es un termómetro de la contaminación del mar

El mercurio (Hg) es un metal que se acumula en nuestro organismo y el de la mayoría de seres vivos. Por ejemplo, en los peces. Solo los más grandes son capaces de sumar a lo largo de su vida importantes cantidades relativas de mercurio, con potencial daño para la salud. Ejemplos de pescados con gran capacidad para acumular mercurio son el atún rojo, el pez espada o el marrajo.

Pero hay otros pescados, propios del Mediterráneo y habituales en nuestros mercados, que presentan cantidades de mercurio superiores a las recomendadas por la Autoridad Europea de Salud Alimentaria (EFSA), esto es, medio microgramo de mercurio por cada gramo de pescado. Esto no quiere decir que su ingesta sea tóxica, sino que ciertos grupos de población tienen que estar atentos y, seguramente, moderar su consumo, explica a Newtral.es Ángel Gutiérrez, profesor de Toxicología de la Universidad de La Laguna.

Esta lista no implica que no se puedan comer ciertos pescados. Al revés, pero hay que monitorizarlos de cerca, según los especialistas.

Ahora, un equipo del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC) ha descubierto que tan solo 13 especies de pescado o marisco del Mediterráneo no superan ‘nunca’ ese umbral de los 0,5 µg/g de mercurio, según los compramos en un mercado de España, Italia o Francia. Simplificamos aquí esa presencia residual de Hg como ‘libres de mercurio’, aunque haya trazas. Qué es la escala de Richter y por qué es incorrecto usarla en grandes terremotos

Qué es la escala de Richter y por qué es incorrecto usarla en grandes terremotos

En concreto, analizaron 1.300 muestras de 58 especies de pescado y marisco de consumo humano. En 48 de los tipos de peces, las cantidades medias de mercurio fueron menores al umbral máximo recomendado. Sin embargo, eso solo en lo que refiere al promedio. Dependiendo del ejemplar, a veces sí que había pescados con concentraciones puntuales superiores a los 0,5 microgramos por gramo. Sobre todo en morenas o cabrachos.

En la opinión de la EFSA, la ingesta semanal tolerable de metilmercurio es de 1,3 µg/kg de peso corporal y en 4 µg/kg de peso corporal para el mercurio inorgánico. Y en este sentido, Gutiérrez hace un llamamiento a la tranquilidad. Incluso con pescados muchísimo más grandes, como el pez espada, “tendrías que consumir todos los días de tu vida, desayuno, almuerzo y cena, este pescado, para tener problemas”.

Y, aun así, “ese pescado tendría que estar por encima de los niveles recomendados”. Gutiérrez recuerda que si un pescado ha pasado por los puntos de primera venta y analíticas de Sanidad, hay umbrales que directamente no se pueden superar. “Por eso es un problema comprar o consumir pescado que no se ha adquirido en los puntos de primera venta –sometidos a control–”. Los peligros de los azúcares libres para el metabolismo y el corazón

Los peligros de los azúcares libres para el metabolismo y el corazón

Empecemos por las especies más seguras retratadas en este estudio. Entre las 13 que nunca dieron ‘positivo’ en mercurio no recomendado, la sardina, el boquerón, el besugo, la dorada y el calamar.

“Consumir estas especies minimiza nuestra ingesta de mercurio, que es el precio a pagar al comer pescado. Además, estos peces tienen una buena cantidad de ácidos grasos insaturados, que son más beneficiosos desde un punto de vista nutricional”, precisa Joan Grimalt, investigador del IDAEA-CSIC y autor principal del estudio, que está lejos de desaconsejar el consumo de peces.

Por el otro lado, hay una decena de pescados que siempre tienen una cantidad de mercurio superior al límite que recomienda la EFSA. Entre otros, el besugo común, el mero oscuro, la anguila europea, el rape o la cigala. En todo caso, no con excesos desmesurados y están lejos de las concentraciones de los grandes túnidos de aguas frías, como el atún rojo, el emperador o ciertos tiburones.

Incluso en estos casos, “por comerlo de vez en cuando no te va a pasar nada”, aclara Gutiérrez, autor de otro artículo que puso el foco en el panga. Su estudio (y uno anterior de OCU) descubrió que ese pescado, capturado y cultivado en el Mekong, llega en ocasiones no solo con mercurio, sino con tóxicos fertilizantes, insecticidas y residuos industriales. En todo caso, dentro de los límites de la UE. El panga ya se retiró de comedores escolares y residencias de mayores de varias comunidades autónomas.

El principal efecto negativo se daría en las embarazadas. El mercurio es capaz de pasar la barrera placentaria, afectando a la salud del feto. Señala Pablo Higueras (Instituto de Geología Aplicada de la UCLM) que "es algo muy difícil de medir y cuantificar -hasta qué punto estos efectos pueden estar en relación con la exposición al mercurio de la madre- pero es, sin duda, un riesgo real". Aunque hay que saberlo ponderar.

En 2019, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) revisó sus recomendaciones en cuanto a consumo máximo de algunos pescados en relación con la presencia de mercurio en sus tejidos grasos. También publicó una nueva guía en abril de 2022. Y lo hace dejando claro un mensaje: aunque tenemos que prestar atención al problema del mercurio, “comer pescado es seguro y saludable”.

Hubo pocas novedades en aquella lista, como la inclusión en el listado de algunos tipos de tiburón. Pero, por regla general, son los peces más grandes los susceptibles de acumular mercurio, que puede pasar a nuestro organismo. “Las cantidades son tan pequeñas que no hay preocuparse. Las gestantes o los niños son los que deben prestar más atención”, explica Gutiérrez, “puesto que son población más sensible al mercurio”.

El mercurio llega a los peces porque se libera al medio ambiente a través de procesos naturales, como la actividad volcánica y la erosión de las rocas, “típicamente, el mineral de cinabrio”. Pero también puede liberarse debido a la acción humana a través de numerosas actividades como la industria, la minería, quema de combustibles fósiles o la eliminación de residuos, etc.

¿Cómo llega este metal pesado a nuestra cadena alimentaria? El profesor Higueras lo ejemplifica en The Conversation: “Hasta hace una década, la milenaria mina de Almadén era una de las mayores explotaciones mundiales. Tras el abandono de su uso comercial quedan las graves consecuencias de su utilización durante miles de años”. Aquellos mineros sufrieron numerosos daños en su salud. “Pero el verdadero problema ya no está en los colectivos profesionales, sujetos en la actualidad a estrictas medidas de protección laboral”.

El problema es que “parte del mercurio que llega al medio ambiente puede transformarse en su compuesto más tóxico, el metilmercurio. Este complejo del elemento es soluble”, dice Higueras. Nunca alcanza, de forma natural, concentraciones suficientemente altas como para representar un riesgo real. Salvo por su entrada en nuestra cadena alimentaria a través los peces.

Pero para que sea un peligro por ingesta, tenemos que plantarnos en un vertido masivo. El ejemplo más extremo ocurrió en Japón en la década de los 50. Una industria vertió metilmercurio directamente a la bahía de Minamata, contaminando el pescado que servía casi de única fuente de alimentos a la población.

Eso no quita para que el mercurio en pescados se haya convertido en un termómetro –valga la redundancia– de la salud de nuestras aguas. “No solo con metales pesados, hablamos de un buen bioindicador de la contaminación y la actividad humana”. Por eso se tratan de monitorizar, precisa Gutiérrez.

“Los niveles de contaminación están subiendo en algunos casos (como los microplásticos hallados en especies marinas) o metales pesados encontrados, incluso, en cetáceos. Pero otros están bajando, como el plomo”. Esto último se debe al abandono de la gasolina súper tradicional. “En cuanto se eliminó como antidetonante en los combustibles, los niveles empezaron a bajar en los últimos 20 años”.

Eso no quita para que el Mediterráneo “tenga más contaminación hoy que hace 30 años”. Los peces dan la voz de alarma a través de sus vísceras cargadas de sustancias, aunque no supongan un problema cuando nos los comemos. El profesor Gutiérrez sentencia: “El mar no es ese contenedor de agua salada que creíamos capaz de disolverlo todo”.

Estudio sobre presencia de Hg en peces de Capodiferro et al., Environmental Pollution, 2022

Metales contaminantes en pescado, regulación y evidencia de la EFSA

Recomendaciones de consumo de pescado y Hg, AESAN

Ángel Gutiérrez, Universidad de La Laguna

Pablo L. Higueras, UCLM en The Conversation

He leído y acepto la Política de privacidad *