El ubetense Vicente Ruiz García con su nuevo libro. / ROMÁN

¿Cómo se las arreglaban en los grandes veleros españoles del siglo XVIII para alimentar a varios cientos de personas confinadas durante los meses de singladura? ¿Qué retos se presentaban a la hora de conservar los productos en alta mar y de qué manera los resolvían? Y sobre todo, ¿qué comían para dar cumplimiento al desayuno, almuerzo y cena? A estas y otras muchas preguntas da respuesta el historiador, investigador y escritor Vicente Ruiz García (Úbeda, Jaén), especialista en historia naval y gastronomía histórica, en su nuevo trabajo 'Cocina a bordo. Alimentación, salud y sostenibilidad en las largas travesías marítimas del siglo XVIII', que acaba de ver la luz tras ser galardonado en la quinta edición de los Premios Literarios Internacionales 'Ciudad de Benicarló' en la modalidad de 'Cocina, salud y sostenibilidad'.

Se trata de un estudio concretado tras varios años de investigación en distintos archivos, consultando directamente documentos de la época, en el que Ruiz García ahonda en el que era uno de los mayores problemas de la navegación a vela durante las largas travesías marítimas que se desarrollaban hace tres siglos: la alimentación. Tal fue el reto, que incluso las distintas ordenanzas de Marina intentaron regular las dietas a bordo, buscando también impedir la propagación de enfermedades. Y aunque de forma generalizada el tema dio más de un quebradero de cabeza a los países que patrocinaban estos grandes viajes, en los buques españoles encontraron algunas soluciones.

Como ha constatado Vicente Ruiz estudiando con detenimiento los alimentos que integraban las listas de provisión de víveres y los ranchos para las tripulaciones, a la hora del embarque figuraban en la carga productos frescos y de temporada, chacinas, animales vivos para consumir en la travesía y conservas de carne, pescado y verduras en aceite o escabeche, así como otros alimentos preservados mediante procedimientos tradicionales como la desecación o el ahumado.

El autor desvela así uno de los aspectos más desconocidos de estas grandes empresas llevadas a cabo allende los mares y sitúa, al menos a los buques de la Armada Española y a los mercantes de la carrera de Indias, en precedentes y paradigmas de la cocina sostenible y la dieta mediterránea gracias al empleo de cítricos, cereales, verduras, hortalizas y legumbres, con el aceite de oliva como grasa principal, así como al consumo de pescado fresco capturado en la travesía o al uso del ajo, la cebolla y otros condimentos.

Sostenible porque se aprovechaba absolutamente todo, desde los productos que obtenían de los animales vivos hasta ser sacrificados y consumidos, como es el caso de los huevos, hasta las sobras de ranchos e ingredientes, con las que elaboraban otros platos. Un ejemplo es el conocido como 'capón de galera', nombre que se daba con inusitada ironía a un majado o machacado de ajo, cebolla, vinagre y espinas de anchoas o sardinas, entre otros restos. Nada que ver con el verdadero capón, ave que se servía en las mesas de los adinerados.

Respecto a su relación con lo que hoy se conoce como dieta mediterránea, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el investigador revela, entre otras muchas cosas, el consumo a bordo de un rudimentario gazpacho o salmorejo, una comida elaborada en un caldero lleno de agua donde se vertía aceite de oliva y la mazamorra, es decir, los restos de galleta marinera sobrante junto con las hortalizas que se pudiera reunir, sin faltar el ajo y el vinagre. Aunque no se utilizaba el tomate que, pese a llegar de América en el siglo XVI, tardó en incorporarse plenamente a la cocina.

Incluso el marino Alejandro Malaspina, célebre por protagonizar en el siglo XVIII la gran expedición científica que lleva su nombre, fue un gran defensor del aceite de oliva y del gazpacho, con los que había obtenido excelentes resultados para preservar la salud de la marinería. Sobre todo y curiosamente, según aseguraba, al administrarlo a las tripulaciones de origen andaluz.

Vicente Ruiz García relata en las páginas de su trabajo numerosas curiosidades, como el uso hace tres siglos de un antepasado de lo que hoy sería una pastilla de concentrado de caldo. Se lograba machacando sobras de carnes, huesos, verduras y otros restos para generar una pasta que se secaba o deshidrataba, dándole después forma esférica. También cuenta cómo las aves estaban muy bien consideradas y que se cargaban ejemplares vivos, pero se solía optar por los pavos y gansos porque las gallinas se mareaban en alta mar. Y, lógicamente, al tener a bordo varios tipos de animales, había que tener en cuenta igualmente alimentación específica para mantenerlos con vida, a la que se sumaba todo tipo de desperdicios obtenidos. Pocas cosas se arrojaban al mar en esos viajes, salvo los alimentos que inevitablemente se corrompían.

El escritor alude por otro lado al uso habitual de legumbres y frutos secos, productos de temporada que duraban mucho tiempo y que aportaban calorías y vitaminas, aunque estos últimos conceptos no se conocían en aquel momento. O a las grandes cantidades de pimientos que se cargaban en las despensas, porque se podían secar y servían además para obtener pimentón con el que condimentar o elaborar, por ejemplo, distintos tipos de embutido.

Narra el empleo del aceite de oliva como aderezo y también para conservar, frente a la manteca, y que además servía para generar una capa protectora sobre el jugo de limón almacenado que luego se distribuía para prevenir el escorbuto; la utilización de la sidra que, casi sin saberlo, ayudó también a luchar contra la citada enfermedad por ser la única bebida alcohólica con rastros de vitamina C; la consideración del vino como alimento propiamente dicho; el uso del aguardiente para los momentos previos a las batallas; la captura de pescado fresco durante las travesías; la ajetreada labor de cocineros, toneleros o despenseros; o las diferencias sociales y de rango en el barco reflejadas igualmente a la hora de comer.

Y como otras curiosidades, el autor habla del consumo de pasta que ya era habitual (fideos o macarrones), el problema que acarreaba la presencia de ratas, la conservación de algunos alimentos en arena o la existencia de hornos en los barcos para hacer el pan y de un solo fuego para cocinar, muy controlado para evitar incendios. Aunque en época de guerra y por la noche había que apagarlo para evitar que la nave fuera localizada, por lo que tocaba cenar queso.

Todo ello lo ha documentado consultando listas de embarque y de provisión de víveres contenidas, junto a la ración de armada o rancho, en los manifiestos de carga que se conservan en el Archivo General de Indias, en el Archivo General de Marina 'Álvaro de Bazán', en el Archivo Histórico Nacional o en el Archivo del Museo Naval de Madrid, entre otros centros de documentación.

El libro, publicado en castellano y catalán por Onada Edicions gracias al premio obtenido en Benicarló, explica así las características de la cocina a bordo en la época de los grandes veleros, sus singularidades y problemas, y relata la proeza que supuso alimentar y preservar la salud de cientos de navegantes en las travesías marítimas del llamado Siglo de las Luces.

En un momento histórico en el que estaba de moda la cocina francesa y los recetarios solo se manejaban en los palacios de las familias poderosas, cuenta cómo estos buques mantenían la gastronomía más tradicional, respetuosa con el medio y con productos de temporada. Y analiza por primera vez, más allá de las adversidades y carencias que mostró este tipo de alimentación, su estrecha relación con la dieta mediterránea y la cocina sostenible, conceptos tan actuales y tenidos en cuenta hoy en día, de los que estos buques fueron embajadores por los mares y océanos del mundo.

Cuando la palabra confinamiento nos suena tan familiar, resulta curioso saber cómo eran muchos aspectos del día a día de aquellas tripulaciones que vivían durante meses hacinadas en un casco de madera y cómo se las apañaban para algo tan doméstico y habitual como es la hora de comer.

Como añadido, en su parte final, el trabajo incluye hasta diez recetas de las que se elaboraban a bordo, adaptadas a los modos y costumbres actuales. Son sabores del pasado para paladares del presente, platos que todo el que lo desee podrá hacer en casa siguiendo los pasos que relata Vicente Ruiz García. Para ilustrar el recetario con imágenes, de su elaboración y presentación se encargaron Montserrat de la Torre y Antonio José Cristofani 'Che', del restaurante Cantina La Estación de Úbeda. Figuran así propuestas como bizcocho o galleta marinera, sopa de tropezones, gazpacho de pimientos rojos, capón de galera, sardinas en escabeche, conserva de atún en aceite, salpicón de cebollas y anchoas ahumadas, arroz con tasajo y alcachofa de Benicarló, menestra de chícharos con bacalao o yemas de huevo en caramelo al grog.

La presentación de 'Cocina a bordo' tuvo lugar el pasado jueves en el salón de actos de la sede ubetense de la UNED y estuvo enmarcada en la programación de las XX Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento de Úbeda. El autor estuvo acompañado por la directora del Centro Asociado de la UNED en la provincia de Jaén, María Luisa Grande, y la concejala de Cultura en el Ayuntamiento de Úbeda, Elena Rodríguez.

Vicente Ruiz en su despacho, firmando ejemplares de su libro y galleta marinera con sopa de tropezones. / ROMÁN

Vicente Ruiz García es doctor en Historia, profesor del IES San Juan de la Cruz de Úbeda y profesor tutor de la UNED de la provincia de Jaén. Además, es asesor de la Cátedra de Historia y Patrimonio Naval de la Universidad de Murcia, miembro de la Sociedad Española de Estudios del siglo XVIII y ha impartido numerosas conferencias en congresos internacionales, muchas de ellas publicadas, sobre historia naval de los siglos XVIII y XIX. Ese es su principal campo de investigación junto a la gastronomía histórica. No deja de ser anecdótico que en Jaén, provincia de interior, exista uno de los mayores y más laureados expertos españoles en historia naval.

El ubetense ha sido reconocido con el Premio Internacional 'García-Diego' de Historia de la Tecnología (2019), el Premio de Investigación 'Cronista Cazabán' (2017), el Premio 'Juan Antonio Cebrián' de Divulgación Histórica (2015), el Premio de Ensayo 'Pablo de Olavide y el espíritu de la Ilustración' (2015), el Premio Iberoamericano 'Del Mar Cortes de Cádiz' (2013), el Premio de Investigación 'Historiador Jesús de Haro' (2012); y el Premio Internacional de Investigación Histórica 'Fundación Foro Jovellanos' del Principado de Asturias (2011). Asimismo, fue galardonado con el 'Premio Virgen del Carmen' (2008) otorgado por la Armada Española en su modalidad 'Juventud marinera' para alumnos de segundo ciclo de ESO como profesor director del trabajo 'El árbol que quiso ser trinquete. La historia de los árboles que sirvieron a la Real Armada en el siglo XVIII'.

Ha publicado los libros 'De Segura a Trafalgar' (El Olivo Editorial); 'Las Naves de las Cortes (1808-1812). El último servicio de la Marina de la Ilustración' (Sílex Ediciones); 'Los pontones de Cádiz y la odisea de los soldados derrotados en la batalla de Bailén (1808-1814)' (Asociación Jesús de Haro); 'Las aventuras del navío San Justo' (Glyphos Publicaciones); 'Los arsenales del Rey (1750-1820). La revolución industrial que pudo haber sido' (Glyphos Publicaciones); y 'La Provincia Marítima de Segura y la Marina de la Ilustración. La contribución de las maderas de Segura de la Sierra a la construcción naval del siglo XVIII' (Instituto de Estudios Giennenses-Diputación Provincial de Jaén).

En otros campos de la Historia también ha escrito artículos y ha impartido conferencias, participando en diferentes publicaciones, como 'Cocina del Renacimiento (Introducción)'. Y de la misma forma ha escrito y dirigido varios documentales audiovisuales como el titulado 'Hambre y gula del Siglo de Oro a la Ilustración'.

En cuanto a proyectos de futuro, en breve verá la luz otro libro suyo titulado 'El navío Oriflame y su tiempo, un patrimonio cultural de España en las costas de Chile', el cual ha obtenido el Premio Nuestra América que otorga anualmente la Diputación Provincial de Sevilla a través del Servicio de Archivo y Publicaciones de su Área de Cultura y Ciudadanía, en colaboración con la Universidad de Sevilla y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Con esta investigación ha llegado a la conclusión de que España puede reivindicar el valioso cargamento que transportaba un barco del siglo XVIII que, desde su hundimiento en 1770 en las costas chilenas, yace sobre el lecho marino. Un tesoro, por tanto, que forma parte del patrimonio cultural español y que hace unos años se disputaron en los tribunales el gobierno chileno y una empresa cazatesoros que dijo haber localizado el pecio.